Ny kunnskap fra HydroSens

Prosjektet har gitt oss ny og viktig kunnskap i utviklingen av et mer smaksnøytralt proteinhydrolysat fra kylling og kalkun.

Norilia og Nortura har, i tett samarbeid med Nofima, SINTEF og Bioco, nylig fullført IPN-prosjektet HydroSens. IPN (Innovasjonsprosjekt for næringslivet) er en støtteordning fra Forskningsrådet, som bidrar til forskning og utvikling for å løse industrielle utfordringer i samarbeid mellom bedrifter og forskningsmiljøer. Prosjektet har hatt som formål å utforske ny teknologi og nye metoder for å utvikle proteinhydrolysater fra kylling og kalkun med mer nøytral smak.

Tre år med forskning og utvikling har gitt lovende og nyttige resultater. Disse åpner for nye muligheter for bruk av proteinet i ulike matprodukter.

– Proteinhydrolysatet vi har jobbet med i HydroSens er fortsatt ikke helt nøytralt på smak. Men smaken er betydelig forbedret, sier Marianne Skov, prosjektleder og fagsjef for helse og ernæring i Norilia.

– Prosjektet har gitt oss ny kunnskap om hvilke faktorer som påvirker smaken. I tillegg har vi fått ny, praktisk erfaring med ulike teknologier for å gjøre hydrolysatet mildere i smak. Det gir større muligheter for å bruke ingrediensen i flere typer matprodukter, forklarer Skov.

Å ta hele dyret i bruk har alltid vært en sentral del av Norilias misjon. Med prosjekter som HydroSens videreutvikler vi denne tilnærmingen ved å skape enda mer verdi av råvarer som tidligere har hatt begrenset anvendelse. Kjøttrike bein og skinn fra kylling og kalkun inneholder nemlig verdifulle næringsstoffer som proteiner, vitaminer og mineraler. Likevel har disse ressursene stort sett blitt brukt til dyrefôr, og har dermed hatt lav kommersiell verdi. Gjennom moderne og skånsom foredling kan de nå omdannes til sunne og funksjonelle ingredienser, og bidra til bedre ressursutnyttelse og en mer bærekraftig matproduksjon.

På Bioco (som eies av Nortura og Felleskjøpet Agri) foredles kjøttrike bein og skinn fra kylling og kalkun til sunne og bærekraftige proteiningredienser. Råstoffet bearbeides skånsomt i en naturlig prosess med enzymer – i prinsippet er dette samme måten som kroppen selv bryter ned mat. Resultatet er et såkalt proteinhydrolysat: et protein som er brutt ned til mindre peptider, og som derfor er lett for kroppen å ta opp. Denne protein-ingrediensen har høy proteinkvalitet og mange bruksområder.

– Vi har et unikt protein med høy kvalitet og i tillegg er det rikt på B-vitaminer og kollagenpeptider. Det gjør det spesielt attraktivt som proteinberiker i mat med fokus på helse og ernæring, sier Skov.

Proteinet har hatt en relativt tydelig smak av kylling og en viss bitterhet. Dette har gjort at ingrediensen hittil har vært best egnet i produkter med salt og umami-preget smak, noe som begrenser hvilke typer mat den kan brukes i. Formålet med HydroSens har derfor vært å undersøke teknologier som kan gjøre smaken mer nøytral. Ved å teste ut metoder som membranfiltrering og mikroinnkapsling, har forskerne forsøkt å redusere den karakteristiske smaken. Slik kan hydrolysatet brukes i større mengder og i et bredere spekter av matvarer – også i produkter med nøytral eller søt smak.

Sluttmøtet for det treårige prosjektet ble gjennomført 1. april i Oslo. Først ut i programmet var Johan Swahn fra The Taste Lab. Swahn delte innsikt i hvordan sensorisk forskning kan bidra til bedre smak i nye matprodukter. Han tok også for seg hvordan vi bruker ulike sanseinntrykk når vi tolker smak. Videre presenterte forskere fra Nofima og SINTEF hovedfunn fra prosjektet. Nofima presenterte resultater som viste hvordan membranfiltrering kan bidra til å forbedre både smaken og de funksjonelle egenskapene i proteinhydrolysatet. SINTEF la frem funn fra forsøk med mikroinnkapsling for å redusere uønsket smak. Nofima presenterte også resultater fra sine sensoriske tester. Alle proteinhydrolysatene ble vurdert av deres sensoriske panel, og funnene ga viktig innsikt i hvordan de ulike teknologiene påvirket smak og aroma.

– Membranfiltrering viste seg å være et svært nyttig verktøy for å forbedre smakskvaliteten. Det gir oss bedre kontroll over sluttproduktets egenskaper, og kan gjøre proteinhydrolysater langt mer anvendelige i matindustrien sier forsker Tone Aspevik i Nofima.

I prosjektet har det også blitt utført økonomiske analyser av de mest lovende tiltakene og investeringene. Dette gir et godt beslutningsgrunnlag for videre industrielle satsinger.

I løpet av prosjektet er det gjennomført forbrukerundersøkelser og utviklet flere produktkonsepter. Dette har gitt verdifull innsikt i hvordan proteinet kan brukes i ferdigprodukter for helsebevisste forbrukere, samtidig som det åpner for en bredere markedsanvendelse.

Under sluttmøtet fikk deltakerne også mulighet til å smake på ulike prototyper laget med protein-ingrediensen. På menyen stod drikkekraft, proteinbarer, samt proteinberikede grillpølser og karbonader. Smaksprøvene viste tydelig hvordan det nye proteinet kan bidra til smakfulle og næringsrike produkter.

I HydroSens har forskning, produksjon og marked samarbeidet tett for å oppnå resultater som er relevante og anvendbare for industrien. Kunnskapen som prosjektet har generert gir et godt fundament for utvikling og kommersialisering av en mer smaksnøytral proteiningrediens.

Norilia og Nortura jobber nå aktivt med å utvikle sunne og næringsrike produkter for forbrukermarkedet, der proteinet inngår som en sentral ingrediens.

– Norilia har, sammen med Felleskjøpet, etablert Bioco nettopp for å skape nye verdikjeder basert på hele dyret. Dette gir bedre ressursutnyttelse og økt verdiskaping – og gir samtidig Nortura tilgang til unike ingredienser med stort potensial. Vi ser absolutt for oss at denne ingrediensen på sikt kan gi nye muligheter også i Norturas egne produktkonsepter, sier Per Berg, Direktør for Nyskapning i Nortura.

Nortura og Norilia retter en stor takk til alle prosjektpartnerne – Nofima, SINTEF og Bioco – for et målrettet og konstruktivt samarbeid, og til Norges Forskningsråd for finansiering.