Tarm består av glatt muskulatur, bindevev og slimhinner. Bruksområdet er enten som næringsmiddel i seg selv, i noen land spises kokte tarmer med god appetitt, gjerne litt grønne (det betyr med rester av tarminnhold), eller vi bruker tarmen som beholder for andre råvarer, f.eks pølser. Det er tynntarmen som er mest aktuell som pølseskinn i Norge.

Tarmen er oppbygd av forskjellige lag:

• Ytterst ligger bukhinnen som et beskyttende lag, unntatt der hvor tarmen henger i tarmkrøset.
• Dernest kommer muskelhinnen som består av et langsgående og et tversgående lag med muskler.
• Innenfor muskelhinnen ligger bindevevshinnen. Det er denne hinnen vi bruker fra fåretarm og svinetarm til pølseskinn.
• Innerst finner vi slimhinnen med tarmtottene som suger opp næringen i passerende føde.

Tynntarmen er den første delen av tarmen etter magesekken og galleblæren. Den er buet eller kroket, dette gir den karakteristiske pølsefasongen. Tarmen er fra 35-40 meter hos storfe, til rundt 20-30 meter på svin og sau. Diameteren varierer mellom dyreslagene, noe som avgjør hvilken tarm man benytter til de enkelte produktene.

Andre tarmer
Andre tarmer som også kan være aktuelle som beholder for kjøttvarer er:

• Rettarm - tykktarm hos storfe
• Fettende - endetarm
• Krustarm - tykktarm hos sau og gris
• Bunnende - blindtarm