Lever
Leveren er kroppens største kjertel og ligger inntil mellomgulvet på høyre side i bukhulen. Leveren har mange funksjoner:

• Den produserer galle som hjelper til ved oppsuging av fett fra tarmen.
• Den lagrer energi i form av glykogen. Når glykogen spaltes, dannes glukose som er kroppens "drivstoff". Det er dette glykogenet som gir den karakteristiske søtsmaken på lever.
• Den danner urinstoff som skilles ut over nyrene gjennom urinen.
• Den virker som renseanlegg ved å omdanne og fjerne mange kroppsfremmede stoffer
• Den produserer viktige eggehvitestoffer

Lever skal være fri for fett, senefester og galleblære. Noen vanlige bruksområder er leverpostei, leverbiff, patéer og terriner. Lever krever svært kort steke/koketid og har en særegen søtsmak. Vi bruker lever fra både storfe, svin, småfe, reinsdyr og fjørfe.

Nyrer
Nyrene er to kjertler som sitter festet ved lendehvirvlene i bukhulen, og er omgitt av beskyttende nyretalg. Nyrene er med og styrer kroppens væskebalanse. Nyrene fanger opp salter og andre avfallsstoffer bl.a. urinstoffet som leveren sender med blodbanen, og skiller disse ut sammen med vann som urin gjennom urinblæra. Nyrer skal være fri for fett og hinner. Noen vanlige bruksområder for nyrer er til pai og gryteretter. Nyrer har en fast og litt tørr konsistens og passer godt sammen med litt fetere ingredienser. Vi bruker nyrer av både storfe, svin og småfe.

Tunge
Tungen er en muskel oppbygd av tverrstripet muskulatur med forgreninger. Tungen skal være fri for fett, kjertler, tungerot og de to musklene på tungens underside, være hel og uten snittskader. Noen bruksområder for tunge er kokt til pålegg samt saltet og tørket som pålegg og snacks (reinsdyrtunge). Til påleggsproduksjon kokes tungen først, da er det lett å flå den grove hinnen fra tungen. Deretter kan man presse flere tunger sammen i form hvis ønskelig.

Hjerte
Hjertet er en muskel oppbygd av tverrstripet muskulatur med forgreninger og sitter i brysthulen ved brystbeinet. Hjertet består av fire kammer, er koblet sammen med lungene i det lille kretsløpet og med kroppens blodårer via det store kretsløpet. Hjertekjøtt skal være trimmet for overflødig fett og brusk, være gjennomskåret og levret blod fjernet. På storfehjertet er det i tillegg et bein som fjernes. Hjertekjøtt kan brukes som råvarer i kjøttprodukter og tørket reinsdyrhjerte er en delikatesse.

Lunger
Lungene fyller sammen med hjertet nesten hele brysthulen, tar opp oksygen fra luften og skiller ut karbondioksyd og vanndamp. Lungevevet inneholder mye bindevev, og under koking gelatinerer dette bindevevet og gir en tyggbar konsistens. Grunnet sitt høye innhold av bindevev er også proteininnholdet relativt høyt, og den næringsmessige verdi blir god. Lunger skal være skåret fri for luftrør (barken) helt inn til lungene. Lunger fra svin som skoldes nedsenket i kar, vil fylles med skoldevann og bør derfor ikke benyttes til humant konsum. Bruken av lunger til menneskeføde er begrenset til lungemos eller morrpølse, og da benyttes fortrinnsvis storfelunger.

Hjerteslag
Hvis man ikke skiller brystorganene, får man et produkt som kalles hjerteslag. Hjerteslag skal bestå av lunger, hjerte, blodåre og brysthinnen. Hjertet skal være overskåret og tømt for blod. Ca 15 cm av pulsåren skal sitte på. Hjerteslag benyttes til lungemos og morrpølse. Vi benytter hjerteslag fra både storfe, svin og småfe.

Mellomgulv
En kraftig hinne deler bukhulen og brysthulen i to kammer. Dette er mellomgulvet, og består av mellomgulvshinne og muskel med nyretapp. Muskelen beveger mellomgulvhinna. Denne bevegelsen presser luft inn og ut av lungene. På storfe veier denne muskelen rundt to kilo og består av mager muskulatur med mye bindevev. Mellomgulv benyttes i produksjon av kjøttprodukter. Mellomgulv av storfe skal være fritt for sener, hinner og fett. For svin skal maksimum fettinnhold være 14%.

Blod
Blod som skal benyttes til menneskeføde, skal tappes med spesiell kniv (kanyle) med slange tilkoblet nedkjølt tank. Blodet tilsettes natriumcitrat. Det er viktig for kvaliteten at natriumcitraten tilsettes i riktig mengde, og røres inn i blodet så det ikke koagulerer. Blodet benyttes i blodmat, som blodpudding eller pølse, eller blir foredlet til blodprotein eller plasma, som hjelpestoff i produksjon av kjøttprodukter. Tørket blodprotein er omtrent lukt- og smakløst og inneholder over 90% protein.

Skoltekjøtt
Skoltekjøtt fra godkjente hoder av storfe benyttes som råvare til kjøttprodukter. Hodet rengjøres grundig, tungen fjernes, og kjøttet tilskjæres. Skoltekjøtt benyttes sammen med standard sorteringer, da med rundt 30% skoltekjøtt og 70% standard sorteringer av storfe og/eller svin. Skoltekjøtt fra godkjente hoder av storfe skal være fritt for stempelmerker, blodig kjøtt, fettansamlinger, spyttkjertler, mule og hjorten på innsiden. Maksimum fettinnhold er 13,5%. Skoltekjøtt av svin skal være renskåret for uønskede kjertler og blodig kjøtt. Maksimum fettinnhold er 23%. Skoltekjøtt er en råvare kjøttindustrien tradisjonelt benytter som en rimelig tilsetning i mindre mengder i kjøttvareproduksjonen, grunnet kjøttets høye innhold av bindevev. I den senere tid har noen kokker begynt å benytte skoltekjøtt til finere restaurantmat, marinert i rødvin, brunet godt og kokt ferdig i saus. Kjøttet inneholder mye bindevev (kollagen) og med langtidskoking gelatinerer dette. Resultatet blir en mør, smakfull kjøttrett. Dette blir nok ikke noe volumprodukt, men viser at det er tradisjoner og vaner som styrer hva som er verdt mye eller lite av kjøttprodukter, og at man skal være oppmerksom på trender og muligheter og se på markedet med nye øyne nå og da.

Brissel
På latin kalles brisselen for thymus. Den er en kjertel som sitter på halsen, og er aktiv bare på unge dyr. Den bidrar med å produsere visse sorter av hvite blodlegemer mens dyret vokser. Deretter skrumper den inn. Til folkemat benyttes kun brissel fra kalv og lam. På unge kalver er kjertelen stor og hvit og regnes for å være en delikatesse.

Testikler
Testikler av storfe, småfe og reinsdyr er i noen deler av verden svært ettertraktet som mat, og vi eksporterer en del testikler fra Norge. På Island er syltede værballer en vanlig delikatesse som serveres ved selskapelige anledninger. Det er sannsynligvis symbolikken og visse ønskede bieffekter ved inntak av slik mat som er en del av bakgrunnen for disse rettene.